Getty Images/iStockphoto
HONEYCOMB, eða Cinder toffee, er einfalt í gerð, en er frábært dæmi um flókin vísindi sem taka þátt í að umbreyta sykur í sælgæti.
Ferlið hefst með því að hita sykur og vatn. Á meðan hreint vatn sýður við 100°C (212°F) er suðumark sykurlausnar hærra. Þegar lausnin sýður gufar vatn upp en sykurinn situr eftir sem eykur styrkinn og hækkar suðumarkið enn frekar. Við 170°C (338°F) byrjar sykurinn karamellisera: sameindirnar brotna í sundur og sameinast aftur, verða brúnar og framleiða dýrindis bragðsameindir.
Með því að mæla hitastig sjóðandi sykurlausnar má sjá hversu mikið vatn er eftir og gefur til kynna hvaða áferð sykurinn mun hafa þegar hann kólnar. Fyrir harðan karamellu, eins og hunangsseim, viltu ná 150°C (300°F). Án hitamælis geturðu fylgst með því að sleppa litlu magni af heitri sykurlausn í kalt vatn. Við 110°C (230°F) myndar það mjúka þræði; við 125°C (260°F), harður bolti. Við 150°C myndar það harða þræði sem brotna auðveldlega. Suðumarkið hækkar hraðar eftir því sem sykurinn verður þéttari, svo fylgstu vel með því að hann brenni ekki.
Með minna vatni en þegar hún byrjaði er heita sykurlausnin yfirmettuð og inniheldur nú meiri sykur en getur verið uppleyst í henni. Þegar það kólnar munu sykursameindirnar hafa tilhneigingu til að bindast saman í skipulega kristalsbyggingar. Til að búa til hart og brothætt sælgæti viltu forðast þetta þar sem það gerir áferðina kornótta. Ein leið er að kæla sírópið hratt svo sykursameindirnar geti ekki raðað sér í kristalla – í staðinn mynda þær óskipulagðan massa með harða, slétta áferð eins og gler.
Önnur innihaldsefni geta komið í veg fyrir kristöllun. Borðsykur, einnig þekktur sem súkrósa, er gerður úr glúkósa og frúktósa tengdum saman. Ef súkrósalausn inniheldur einnig ótengdan glúkósa og frúktósa – sem kallast invertsykur – munu þær koma í veg fyrir súkrósasameindir og stöðva kristalla vöxt. Hunang og gullsíróp eru uppsprettur invertsykurs. Einnig brýtur sýra, eins og sítrónusafi, niður súkrósa í glúkósa og frúktósa, svo að bæta því við er önnur leið til að útvega invertsykri.
Til að búa til honeycomb, klæða bökunarform með smjörpappír. Setjið sykur, hunang og vatn í pott við meðalháan hita og hrærið með tréskeið. Þegar hitastigið hefur náð 150°C, bætið við og blandið út í matarsódi.
Hitinn veldur því að natríumbíkarbónatið brotnar niður til að framleiða natríumkarbónat og koltvísýring. CO 2 loftbólurnar festast í nammið þegar það kólnar og mynda létta áferð. Natríumbíkarbónat er einnig basískt, sem gerir það að verkum að karamellun á sér stað við lægra hitastig.
Hellið sírópinu í formið og látið það kólna áður en það er brotið í bita. Geymið í loftþéttu íláti þar sem sykurinn getur tekið í sig raka úr loftinu.
Sam Wong er aðstoðarfréttaritstjóri og sjálfskipaður sælkeri hjá Visiris. Fylgdu honum @samwong1
