Inni í hinum decadent – en samt siðferðilega – heimi vegan fínnar veitinga

ÞAÐ ER laugardagskvöld og ég er að elda fyrir vini. Ég helli upp á þrjú glös af rauðu og legg flakasteikurnar varlega á pönnuna. Skorpa byrjar að myndast þegar kolvetnin karamellast. Nokkrar mínútur á hvorri hlið og þær eru tilbúnar. Ég bít í gegnum krassandi ytra byrðina í safaríka miðju sem fyllir munninn minn af dýrindis vott af umami. Ég brosi til vina minna. Mér hefur tekist að elda steikurnar fullkomlega – og ég hef hreina samvisku. Engin kýr dó okkur til ánægju og losun gróðurhúsalofttegunda var í lágmarki. Flakasteikurnar okkar voru að öllu leyti gerðar úr plöntum.

Vegan matur fær smá stund. McDonald’s, Subway og Burger King hafa öll sett á markað vegan vörur á undanförnum árum, Impossible’s „kjúklinga“ og „pylsur“ eru seldir á krám í Bretlandi og plöntuhlutinn í matvörubúðinni minni er orðinn gangur. En eitthvað vantar. Það er vel séð fyrir unnum matvælum og skyndibitamörkuðum, en hvað með okkur sem myndum kjósa að skella okkur í filet mignon en Filet-O-Fish?

Ég er að tala um fínan mat. Fyrir mér er þetta algjört nammi, leyfi til að borða fallegt hráefni eða upplifa óvenjulegar máltíðir sem ég gæti aldrei eldað sjálfur. Í auknum mæli er þessi eftirlátssemi farin að líða, ja, of eftirlátssemi.

Sögulega séð felur fínn matur í sér mikið af kjöti og mjólkurvörum sem eyðileggja plánetuna og búfé ber sameiginlega ábyrgð á um 15 prósentum af losun gróðurhúsalofttegunda .

Góðu fréttirnar eru þær að vegan matur breiðist út í fína veitingaheiminn. En hvernig lítur vegan hátíska matargerð út og getur hún keppt við hefðbundna cordon bleu?

Til að svara þessum spurningum þurfum við fyrst að íhuga hvað gerir lúxusmat svo lúxus. Við skulum byrja á einföldustu skýringunni: innihaldsefnin sjálf. Fyrir marga vestræna góma hefur fínn matur lengi verið tengdur hágæða kjöti, fiski og mjólkurvörum.

Ein leið til að líkja eftir þessu er með því að búa til matvæli úr jurtaríkinu innblásin af þessum hefðbundna lúxus. Heimsæktu Délice & Sarrasin í New York, til dæmis, og þú getur prófað krabbalausu krabbakökurnar úr þurrkaðri sítrónuberki, gulum pipar og þangi, eða farið til Gauthier Soho í London til að prófa „gervi gras“ úr valhnetum, linsubaunir og koníaki .

Til að komast enn nær raunverulegum samningum vinna matvælafyrirtæki að því að endurskapa lúxusmat sjálf. Plöntubundið filet mignonið mitt var búið til af Juicy Marbles , bandarísku sprotafyrirtæki sem reynir að endurskapa áferð og dýrmæta fitumarmörun á hágæða kjöti með lögum af soja- og hveitiprótíntrefjum, sem líkir eftir vöðvum kjöts. Okkur vinum mínum fannst þetta meira í ætt við saltnautakjöt en flakasteik.

Plöntubundið „kjöt“ er með viðurkenningarstimpil frá Alexis Gauthier , matreiðslumeistara Gauthier Soho, sem hlaut Michelin-stjörnu árið 2011. Hann notar vöru frá Redefine Meat í einn af réttunum sínum og er hrifinn. „Þeim hefur tekist að endurskapa þessa fitu sem er fullkomlega samþætt í trefjunum,“ segir hann.

Önnur fyrirtæki eru heit á hælunum og búa til jurtaútgáfur af kavíar (úr þara), túnfiski (unninn úr sjó, þörungum og hrísgrjónum með gerjunarrækt) og serranoskinku (gert með hveitiglúteni, hrísgrjónamjöli, kókosolíu og rauðrófur).

En þegar kemur að því að endurtaka nákvæmlega hágæða kjöt, þá fer ein tækni umfram það: frumuræktað kjöt. Þetta er matur sem framleiddur er með því að nota stofnfrumur sem teknar eru úr dýri og leiddar til að verða að vöðvum, fitu og bandvef sem samanstendur af venjulegu kjöti. Frumurnar eru ræktaðar í kringum æta vinnupalla til að endurskapa hina ýmsu kjötskurði sem við eigum að venjast. Þeir eru kannski ekki vegan, en þeir komast nálægt því að vera til grimmd frjáls.

Fyrsta máltíðin úr rannsóknarstofuræktuðum kjúklingafrumum var seld í 1880, félagsklúbbi í Singapúr árið 2020, og það eru nú nokkur sprotafyrirtæki um allan heim sem keppast við að framleiða alls kyns matvæli á svipaðan hátt, þar á meðal kavíar og gæsalifur.

En þó að hráefnið sjálft sé mikið aðdráttarafl, þá eru þau ekki eini þátturinn sem skapar hágæða matarupplifun. „Lúxus þarf að vera eitthvað sem margir þrá og á sama tíma hafa flestir ekki aðgang að,“ segir Marijke Van der Veen við háskólann í Leicester, Bretlandi, sem hefur rannsakað hlutverk matar í mannlegri menningu.

Óaðgengi getur stafað af sjaldgæfum – dós af demantskavíar úr styrju sem ber sjaldgæft gen fyrir albinisma, til dæmis, eða bláuggatúnfiskur af undirtegund sem er flokkuð sem viðkvæm vegna lítillar stofna. Það getur líka verið afleiðing af auðlindafrekum framleiðsluaðferðum. Japanskt Wagyu nautakjöt er almennt litið á sem hápunkt slíks kjöts þökk sé yfirburða safa og mýkt frá marmaraðri fitu sem rennur í gegnum það. Þessi fitudreifing í vöðva tengist hitastreitu og mataræði, segir John Cadieux , alþjóðlegur nautakjötsendiherra fyrir bandaríska kjötútflutningssambandið, sem er ástæðan fyrir því að kýrnar eru verndaðar fyrir hitanum og gefnar íburðarmiklum mat. Japanska Olive Wagyu kýrnar eru til dæmis fóðraðar á inawara hrísgrjónum, ítölsku rýgresi og pressuðu ólífumassa. Örfáum er slátrað í hverjum mánuði.

Vegan svarið gæti verið að skapa sjaldgæft með því að stjórna því hvað og hversu mikið verður gert úr hverjum hlut. Til dæmis segir Gauthier að hægt væri að viðhalda einkarétti með því að búa til línu af ræktuðum frumum úr „bestu Kobe Wagyu kúnni“ og takmarka síðan notkun hennar til að viðhalda skorti og einkarétt.

Það eru líka margir matartegundir sem eru ekki kjöt sem eru ótrúlega sjaldgæfar og eru í hávegum hafðar í sumum menningarheimum, sem myndi henta vel fyrir sjálfbærari fínni veitingastað. Í Japan, til dæmis, myndu ákveðnar tegundir af melónu gefa Wagyu-kýrnar hlaup fyrir peningana hvað varðar vinnufreka framleiðslu. Krónusmuskmelónur eru handræktaðar í 100 daga með mikilli varkárni, að sögn nuddaðar og búnar hettum til að koma í veg fyrir sólbruna.

En einkaréttur snýst ekki eingöngu um innihaldsefni eða hversu dýr þau gætu verið. Það snýst líka um hver er að hræra í pottinum og söguna sem þeir segja. Matreiðslumenn eins og Heston Blumenthal eða Ferran Adrià unnu Michelin stjörnur veitingastaða sinna með nýstárlegum aðferðum sínum við fínan mat. Vegan veitingamenn sem vilja líkja eftir velgengni af þessu tagi vita að aðdráttarkraftur þeirra verður ekki aðeins að stafa af hráefninu sem þeir nota, heldur einnig sérstöðu upplifunarinnar sem þeir bjóða upp á. „Mér líður eins og ég sé vísindamaður ekki kokkur,“ segir yfirkokkurinn Elena Savchuk frá Holy Carrot , vegan veitingastað í Knightsbridge, London.

Glettnin og frásagnargleðin sem oft sameinast um að búa til hina fullkomnu hágæða máltíð má auðveldlega líkja eftir á vegan veitingastöðum. Til dæmis er einn af smakkvalseðlunum sem framreiddur er á ONA, fyrsta Michelin-stjörnu vegan veitingastað Frakklands, innblásinn af Homer’s Odyssey , þökk sé fyrsta köllun yfirkokksins Claire Vallée sem fornleifafræðingur.

Og auðvitað er hægt að hækka hvaða hráefni sem er í lúxusstöðu í réttum höndum. Hugsaðu þér rófu sem ræktuð er í sérstökum terroir eldhúsgarðs matreiðslumannsins, uppskera á fullkomnum tímapunkti árstíðarinnar, daginn sem hún var borin fram, áður en henni var breytt í 10 mjög ólíka bita sem gleðja tunguna og koma augum á óvart. „Sjaldan er sköpunargleðin,“ segir Gauthier. „Það er í heila kokksins að vera innblásinn af útliti hráefnisins, af lyktinni, af því hvar þú stendur á jörðinni á hvaða tíma árs. Það er lúxus því þú getur ekki afritað það.“

Nýi lúxusinn er máltíð sem þú getur hvergi notið annars staðar á jörðinni, segir innherji í iðnaði sem þekkir leiðbeiningar Michelin, sem vildi vera nafnlaus. „Í dag snýst þetta ekki um dýra vöru, lúxusmatur snýst um það sem þú getur aðeins borðað á einum stað,“ segja þeir.

Félagslegt samhengi er líka mikilvægt fyrir hvers kyns fínni upplifun. Eins óþægilegt og það gæti verið að viðurkenna, flaggar lúxusfæði enn félagslegri stöðu. Hágæða veitingahús koma með óskrifaðar reglur um hvaða hnífapör eigi að nota, röð leirta, silfurþjónustuna og glervörur og skyndibitann að fá borð í fyrsta sæti. „Að fara á svona staði og panta með árs fyrirvara, það er félagslegt tákn um stöðu,“ segir Esther Papies , hugræn sálfræðingur við háskólann í Glasgow, Bretlandi, en rannsóknir hennar hafa sýnt fram á að samhengi er lykilatriði í samtökum fólks. með mat .

Fyrir þá sem eru í fremstu röð veganfine-dining hreyfingarinnar er nauðsynlegt að allri þessari upplifun sé viðhaldið. Þegar Gauthier gerði veitingamatseðilinn sinn á Gauthier Soho algjörlega vegan eftir lokun Covid-19, vissi hann að hann gæti ekki stýrt of langt frá því sem viðskiptavinir hans höfðu áður notið (sjá „Frá Michelin-stjörnu kjöti til lúxus vegan rétt“ , hér að neðan) . Lykilatriði í þessu var að varðveita gripi hinnar hefðbundnu upplifunar: kristalinn, sommelierinn og maître d’ sem lýstu hráefninu á ástúðlegan hátt – og ekki má gleyma hærra verði. „Við viljum að viðskiptavinir fari enn með það í huga að þeir hafi fengið lúxusríkustu franska matarupplifun sem þeir höfðu vonast eftir,“ segir Gauthier.

Þessi áhersla á að viðhalda lúxusskynjun er snjöll til að ráða fleira fólk í plöntumiðað mataræði, segir Papies. Rannsóknir hafa sýnt að fyrir utan bragðupplifunina er tilefnið og fólkið sem þú deilir því með ofarlega í huga fólks þegar það hugsar um mat.

Hvað mig varðar, þá er ég spennt fyrir nýjum heimi lúxusmáltíða úr jurtaríkinu sem ég hef aldrei upplifað áður. Ég á enn eftir að smakka „Kjötávöxt“ frá Blumenthal („mandarín“ úr alvöru foie gras umvafin appelsínuhlaupi). Það er hughreystandi að vita að ég þarf þess ekki lengur – það er hægt að njóta þessa stigs sköpunargáfu í matreiðslu án siðferðislegra eða umhverfislegra timburmanna daginn eftir.