Súkkulaði með lágfitu miðju gæti samt verið lúxus að borða

Súkkulaði með fituríku ytra útliti en fitulítil miðju gæti veitt sama ánægjulega bragðið og bræðslusamkvæmni, en með færri hitaeiningum, segja vísindamenn.

Til að kanna þá þætti sem ákvarða munntilfinningu súkkulaðis notuðu Anwesha Sarkar við háskólann í Leeds í Bretlandi og samstarfsmenn hennar gervitungu þrívíddarprentaða í sílikoni til að líkja eftir áferð og mýkt tungu mannsins.

Bráðnun fitu í munni myndar dropa sem eru taldir skapa ánægjulega tilfinningu og áferð súkkulaðis. Teymið komst að því að fitan á yfirborði súkkulaðsins er mikilvægust af öllu. Eftir það verða fastar kakóagnir í súkkulaðinu mikilvægar fyrir upplifunina.

„Það sem við áttum okkur á er að fita er örugglega mjög mikilvægt efni [til ánægjulegt bragð af súkkulaði], en þú þarft ekki að dreifa fitunni [um súkkulaðið],“ segir Sarkar. „Aðalatriðið þar sem fituinnihaldið skiptir máli er yfirborðslagið. Þegar þú byrjar að borða súkkulaðið, brjóta það niður í bita, þá færðu ekki eins mikinn ávinning af fituinnihaldinu.“

Sarkar segir að þetta ætti að gera það mögulegt að búa til súkkulaði með fitu eingöngu á yfirborðinu, sem myndi samt leiða til ánægjulegrar bráðnunartilfinningar, en með færri hitaeiningum inni.

Ef aflfræði matar er gerð betri skil verður hægt að hanna hollari mat sem heldur ánægjulegum smekk og upplifunum, segir hún. En það er of snemmt að segja nákvæmlega til um hversu mikla fitu má fjarlægja úr súkkulaði áður en bragðið er í hættu.

Barry Smith við School of Advanced Study í London segist efast um að fituhúð ein og sér geti veitt sömu tilfinningu og venjulegt súkkulaði.

„Helst er að þú gætir dreift fitunni aftur, haft hana að utan og ekki rennt í gegn, og einhvern veginn samt náð þeirri uppbyggingu sem óskað er eftir með bræðsluhraða sem gerir það sem hún á að gera bara fullkomlega, en það er mjög, mjög erfitt að ná því,“ sagði hann. segir.

„Að borða súkkulaðistykki er margskynjunarupplifun. Þú verður að hafa áferð, lykt, bragð, alls kyns samstillingu á þann hátt að skila þessari litlu tímabundnu röð að fara úr einhverju föstu yfir í eitthvað slétt og klístrað á þennan lúxus hátt. Það er erfitt að setja þær saman. Þannig að ég held að það sé ekki örugg leið fram á við hér að klúðra einni breytu.“

Rannsakendur telja að hægt sé að nota líkamlega tækni sem notuð er í rannsókninni til að rannsaka önnur matvæli sem verða fyrir fasabreytingum – þegar efni breytist úr föstu formi í vökva, til dæmis – eins og ís, smjörlíki eða ostur.